Una storia antica
La storia dell'acquacoltura, risale a più di 5000 anni fa, tanto che in
un bassorilievo della tomba di Aktihetep del 2500 a.C., è chiaramente
riconoscibile un uomo che raccoglie tilapie (pesci d'acqua dolce) da uno
stagno; allo stesso periodo risalgono le origini della carpicoltura in
Cina. Fang, fra i padri della piscicoltura cinese, tra il 1135 ed il
1122 a.C., costui stagni per l'allevamento di pesci. È sorprendente come
questo pioniere abbia raccolto note sul comportamento e
sull'accrescimento di pesci allevati. Sempre in Cina, Fan Li scrisse nel
500 a.C. il primo trattato conosciuto di piscicoltura. L'attenzione
posta da Fenici, Etruschi e Romani nelle attività piscicole nelle aree
costiere trae certamente origine dalle antiche pratiche egizie. In
Italia, durante l'epoca romana, nei laghi costieri, nelle lagune o in
apposite pescherie alimentate con acqua marina venivano allevate spigole
e orate, considerate molto pregiate, per le quali abbondavano citazioni
nei ricettari del tempo come ad esempio nel "De re coquinaria" di Apicio
del I secolo d.C.
Tipi di allevamento
L'enorme sviluppo di differenti tecniche di acquacoltura assicura ai
nostri mercati un rifornimento costante di alcuni prodotti ittici per
quantità, qualità e pezzatura. Esistono diverse tipologie di
allevamento: intensivo, estensivo e semiestensivo. Nell'allevamento
intensivo di pesci vengono allevati in vasche di acqua dolce, salata o
salmastra e vengono alimentati con diete artificiali appositamente
formulate per le singole specie allevate. Nel caso dell'allevamento
intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in
grosse gabbie galleggianti o sommerse. Nell'allevamento estensivo il
pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e
cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite
dall'ambiente. La vallicoltura rappresenta un patrimonio paesaggistico
unico in Italia e da un ruolo fondamentale per la conservazione delle
ecosistemi delle zone umide costiere. Esiste inoltre una forma di
allevamento intermedia, i semiestensivo, quando cioè l'alimentazione
naturale viene integrata con diete artificiali. I prodotti di
acquacoltura hanno la caratteristica di essere prelevati nelle quantità
richieste dal mercato e arrivano al consumo poche ore dopo essere stati
pescati. Per le esigenze del consumatore si possono trovare sui nostri
mercati, con sempre maggiore frequenza, prodotti dell'acquacultura già
filettati, puliti, privi dalle lische, con le stesse caratteristiche di
freschezza e qualità organolettiche del pesce intero. Per quanto
riguarda il valore nutrizionale, il pesce d'acquacoltura apporta
proteine nella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce
di cattura. Può accadere che nei pesci di allevamento intensivo,
alimentati quindi con prodotti artificiali, la quantità di grasso sia
superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Questi grassi hanno
comunque una qualità generalmente paragonabile a quella di pescato,
perché ricchi di composti polinsaturi tra cui gli Omega 3, utili per il
buon funzionamento del sistema cardio-circolatorio.
I mangimi
Per una migliore crescita e qualità del pesce allevato, le materie prime
usate per la produzione dei mangimi, sono scelte con particolare
attenzione in funzione della loro digeribilità e dell'ecocompatibilità
complessiva dell'attività di acquacultura. I mangimi utilizzati per
l'alimentazione di pesce sono composti principalmente di farina di pesce
e olio di pesce, in percentuali che variano dal 50% fino a 80%.
L'impiego di tali materie è determinante per l'ottenimento di un mangimi
di elevata qualità perché non si tratta di sottoprodotti ma di derivati
da pesce fresco di basso pregio commerciale. Vengono poi utilizzate
materie prime protette di origine vegetale, costituite in gran parte da
farine di soia. Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi
derivanti dal frumento. Per quanto concerne le proteine di origine
animale, ed in particolare le farine di carne, non sono ormai da tempo
utilizzate nella formulazione di mangimi per pesci. Le autorità
sanitarie competenti (ASL) - visto il modesto numero di impianti di
acquacoltura presenti in Italia (circa un migliaio) - effettuano
costanti controlli su tutti gli impianti di loro competenza
territoriale, con prelievi non solo sul prodotto ma anche sui mangimi,
riducendo al minimo rischi di natura igienico sanitaria del consumatore.
Del resto gli stessi operatori del comparto sono perfettamente
consapevoli dei gravissimi danni che potrebbero derivare al settore
qualora emergessero situazioni di irregolari.
Come si conserva il pesce d'acquacultura?
Il pesce è ricco di sostanze nutritive e per non perderle è importante
consumarlo in breve tempo. Le modalità di conservazione del pesce di
acquacultura sono le stesse del pesce di cattura. Va quindi conservato
in frigorifero fino al momento del consumo. Si consiglia, come per le
altre specie ittiche, di non prolungarne troppo la permanenza, poiché
essendo un alimento particolarmente delicato, può deteriorarsi
facilmente. È consigliabile perciò cucinarlo dopo due tre giorni al
massimo. Per una migliore conservazione del pesce in frigorifero o in
congelatore è bene eliminare le viscere, la testa, le pinne e la coda;
squamarlo e lavarlo bene.
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